Critique – Un chimiste en cuisine – Raphaël Haumont

Un chimiste en cuisine, préface de Thierry Marx, écrit par Raphaël Haumont

Un chimiste en cuisine est un livre écrit par un jeune Maître de Conférences de l’Université Paris-Sud (ORSAY), R. Haumont, spécialisé dans la physico-chimie. C’est donc avec une attente exquise et avec mes quelques compétences chimiques et culinaires (bien que les deux soient sujettes à discussion) que j’ai entamé un chimiste en cuisine.

Préfacé par le cuisinier T. Marx (avec qui M. Haumont collabore), un chimiste en cuisine se veut une découverte pour le plus grand nombre de la science derrière une simple recette. Dès les premières lignes, Raphaël Haumont tranche un courant culinaire admis avec une phrase choc : « la cuisine moléculaire n’existe pas« . L’analyse effectuée pour arriver à cette phrase forte est pertinente si l’on se place dans la philosophie simple (mais pas simpliste) stipulant que chaque réaction en cuisine est une réaction chimique (cf. son exemple avec le sel -NaCl-).Un Chimiste en cuisine de R. Haumont

Derrière quelques exemples simples et concrets, l’auteur expose efficacement les événements qui se produisent lors de certaines réactions culinaires. L’exemple de l’oeuf est passé au crible sur tous ses petits morceaux de coquilles, de manière intelligente et particulièrement pédagogique. De plus, grâce à des schémas, des dessins et des explications pertinentes, Raphaël Haumont permet aux lecteurs assidus de comprendre les phénomènes physico-chimiques qui se passent lors d’une cuisson. Les termes techniques scientifiques et culinaires trouvent leurs points de rencontre ce qui facilite grandement la lecture d’un chimiste en cuisine pour les amateurs de cuisine et de chimie.

Précédemment, je disais que Raphël Haumont décrit de manière simplifiée et accessible à un grand nombre de personnes les réactions qui apparaissent en cuisine avec des explications scientifiques. Seulement, là est le problème. Ce grand nombre, et je m’inclus dedans, a parfois besoin d’un certain bagage scientifique (plus particulièrement chimique) ce qui rend un chimiste en cuisine moins facile à lire pour un profane.

De plus, un second point rentre en ligne de compte. Le quidam moyen aura de réelles difficultés pour entreprendre les « expériences » culinaires qui sont proposées et décrites dans un chimiste en cuisine car elles nécessitent un matériel professionnel et parfois proche du chimiste de laboratoire. Sans un matériel adéquat et sans connaître l’exacte nature des produits de départ, il est difficile de reproduire à l’identique les résultats obtenus par ce couple « chimiste-cuisinier ».

Au final, un chimiste en cuisine est un livre vraiment agréable, bien illustré et qui suscite intérêt et générosité. Les astuces, parfois surprenantes, permettent de réaliser des recettes de manière extravagante. Cependant, il faut noter la complexité qu’auront les cuisiniers amateurs à reproduire les résultats des recettes, notamment à cause du manque d’explication sur la matériel et les produits utilisés. Petit commentaire annexe, un chimiste en cuisine est peut-être mal choisi. J’aurais plutôt tablé sur « explication chimique de quelques phénomènes culinaires » mais cette remarque est particulièrement subjective.

Quelques liens utiles  :
http://www.dunod.com/loisirs-scientifiques-techniques/culture-scientifique/themes/un-chimiste-en-cuisine

http://www.amazon.fr/Un-chimiste-cuisine-pr%C3%A9face-Thierry/dp/2100702084

http://livre.fnac.com/a6119489/Raphael-Haumont-Un-chimiste-en-cuisine

http://www.franceinter.fr/emission-la-tete-au-carre-un-chimiste-en-cuisine

Critique - Un chimiste en cuisine - Raphaël Haumont
Un livre agréable, bien écrit et pédagogique. On reprochera le manque de reproductibilité des faits énoncés.
Style
Explications
Accessibilité et Rerproduction
On aime bien
  • La pédagogie
  • Le style
  • L'utilité
On aime moins
  • Parfois difficile pour un profane
  • La difficulté à reproduire les faits
3.4Note Finale
Note des lecteurs: (3 Votes)
    • http://www.avisdupublic.net Camille LATOUCHE

      A défaut de publier dans le JA Chemical S je ferai la cover du JA Cook S.

    • Exaw

      Etant donné que je ne suis pas un profane, je suis drôlement intéressé par ce bouquin. Merci d’en avoir fait la pub parce que je ne connaissais pas! Mais j’ai quand même un question: « quand tu te fais un steak Cam, est-ce que tu te lances un petit calcul sur Gaussian pour savoir le temps de cuisson idéal? » 🙂 (désolé je ne pouvais pas m’empêcher!)

      • http://www.avisdupublic.net Camille LATOUCHE

        Mon cher Wylliam,

        Pour un steak saignant, il faut que les forces soient bien convergées. Cepandant, à ce niveau, le choix de la fonctionnelle et de la base associée est véritablement primordial. En effet, si l’on optimise avec le mauvais niveau de théorie on risque de tomber sur la cuisson bleue ou, à l’inverse, sur un semelle de bottes! C’est un grand débat parmi la communauté de mon estomac/intestin and so on, typically it may suck. Pour le livre, c’est vraiment pas mal, mais il faut s’accrocher par moment.

        • http://avisdupublic.net Wylliam Delaunay

          Oui j’ai lu ça sur le dernier Journal of American Cook Society.